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2015-05-25 | ブログ

さくっと紹介・焼き加工~忙しい現代人の皆様のために~

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焼海苔のメイン工程となる「焼き」部分の御紹介です。

まいどっ!戸田理平商店の若旦那(見習い)です。

前回好評だったので、今回も1分でさくっと紹介します。

今回は海苔の焼き加工です。

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当店では専用機械のラインに流して海苔を焼き上げます。
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簡単なイメージ図にしてみました。
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シンプルですが幾つかの工程を経て、海苔が焼き上げられるわけです。
※今回は味を付けない焼海苔についてお伝えします。その場合、上図中央の[味付け機]部分は素通りします。

まず、火入れ処理をした海苔を取り出して供給機にセットするところから始まります。

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↑火入れ後の海苔
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↑台の上で帯を解き、海苔を重ねます
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↑供給機:ここに海苔をセットして稼動させると、ガッシャンガッシャンと海苔を1枚ずつ焼き工程のラインに流してくれます
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↑供給機から海苔が焼き工程に流れていく様
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↑焼き工程の後、味付け部分を素通りし、後半の乾燥工程に進みます
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↑計数・集積:乾燥工程が済むと、設定した枚数毎にまとめられます

この工程完了直後の海苔は焼き立てほかほかで、とても香りが豊かな状態です。
当店の全型サイズ焼海苔の場合は、この後すぐに封入しますので、焼き立ての風味をお楽しみ頂けるわけです。

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↑分かり辛いですが、一応、補足写真も

海苔に合わせて焼き加減を調整するのが海苔屋の腕の見せ所だと思います。
会長・社長の豊富な経験から、各海苔に対して絶妙な焼き加減となるよう調整しています。
若旦那もこの辺りのスキルをもっと磨きたいです。

というわけで、今回は焼き加工のメインとなる焼き工程周辺についてさくっと紹介してみました。
何となくでも写真を流し見することでイメージが付けば幸いです。

尚、
「工場見学したい!」
「自分で海苔をラインに流して、焼き立てほかほかの海苔を食べてみたい!」
という方がいらっしゃいましたら、お気軽に御相談下さいね。

ではでは、今後ともごひいきにっ!

2015-05-07 | ブログ

高級な海苔は必ず美味しいの?高い海苔の共通点は…

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海苔の仕入れについての補足・こぼれ話です。

まいど!ネット広告でNIWAKAと見てMIKAWA(三河)!?と思うほど地元が大好きな戸田理平商店の若旦那(見習い)です。

先日、「海苔の仕入れの難しさ…毎年一年生ってどういうこと?」で海苔の入札や等級検査のお話をしました。
が、それだけでは伝え切れないものがあったので続きをお伝え致します。

◆海苔の等級検査と実際の風味

各地区の漁業協同組合(以下、組合)にて海苔の等級検査(格付け)がされますが、どのような基準で検査されているのでしょうか?

・(金属)探知機を通して、異物がないかチェックする
・重さを量り、規格内かチェックする
・形・大きさが、規格内かをチェックする
上記は機械を通して正確に判別できると思います。

・色
・ツヤ
・香り
・味
・柔らかさ
これらの検査は機械では限界があるでしょうから、検査員がチェックして等級付けするかと思います。

私が独自で調べ、また、実際に入札に参加して感じたことは、「見た目(色・ツヤ)の良いものが、良い等級を付けられる傾向にある」ということです。
愛知では「優等」が最も良い等級で、「1等」、「2等」…と下がっていくのですが、優等は黒々としてツヤがあり、見た目の綺麗な海苔ばかりです。
これらは確かに高級そうな印象を受けます。
しかし、香り・味・柔らかさも優れているかといえば…別問題です。

例えばA組合の優等とB組合の優等は、どちらも必ず美味しい海苔かと言われれば、そうとは限りません。勿論、浜の状態や豊作・不作にも拠ります。
※味覚には個人差がありますので、あくまで個人の感想です。

海苔の美味しさに重要な要素は香り・味(味わい)・柔らかさ(パリパリ度)といった風味部分だと思うのですが、等級付けではどこまで検査されているかは不明です。
1シーズンで全国80億枚以上の生産量がある海苔ですから、全てに風味の検査は現実的ではないでしょうし、各組合で検査の違いもあるでしょう。
味の検査までしっかりする組合は稀だという情報を見たこともあります。

「等級には表れない風味部分を見極めて仕入れるのが海苔問屋の醍醐味だ」とも言えますが、「優等」というだけで高値でやり取りされがちな昨今の入札には疑問を感じます。

これは海苔業界全体に言える課題だと思いますので、今回はこの辺りにしておきます。

尚、海苔屋になったばかりの若旦那(見習い)には海苔業界の知り合いがまだまだとても少ないため、今後もっと人脈が広がることで良い方向に繋がることを期待します。

◆こぼれ話~昔は競り(せり)だった~

当店の会長に聞いた話だと、海苔の入札も昔は競りだったそうです。
魚屋さんが市場でわいわいやっているあのイメージです。

指で数字を表す独自のポーズを取りつつ、口では別の数字を言って競り落とす…そんな世界だったそうです。
駆け引きやドラマが沢山生まれそうですが、その分時間は掛かるわけで、深夜まで及ぶこともあったそうです。

また、会場についても、各組合毎に開催されていたようです(現在は愛知県で一箇所にまとめられて行われている)。
昔は当店至近の御津町も海苔生産地だったりと、今の約20より多くの組合がありましたので、色んな日時・場所で海苔の仕入れ(競り)が行われていたようです。
お昼御飯は主催組合が炊き出しのような形で振る舞ってくれ、「あそこの組合は飯がドうまくて毎回楽しみだった」といった思い出話も聞きました。

そんなお話を聞いて、時代の流れによって海苔の仕入れも変化していくことを実感した次第です。
戸田海苔も時代の流れに合わせる柔軟さが重要でしょうし、でも大切なこだわりは変えず、お客様に喜ばれる美味しい海苔を提供し続けたいと思います。

ではでは、今後ともごひいきにっ!

2015-04-30 | ブログ

海苔の仕入れの難しさ…毎年一年生ってどういうこと?

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何年か経験してますが、いまだに進級できません…。

まいど!戸田理平商店の若旦那(見習い)です。

先日「海苔屋のスタート地点はどこから?基本的な焼海苔加工の流れについて」で加工業務の流れをお伝えしました。
今回はその内の「(1) 仕入れ(入札)」について焦点を当ててみたいと思います。
※以降、当店が仕入れ(入札)をしている愛知県の海苔業界について、若旦那が独自に調べ、自分なりにまとめた結果を記します。
地域差や例外もあり、これが全てではありませんので御留意願います。

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まず、海苔の流通の全体イメージ図から、海苔の入札(共販とも呼ばれます)について図解します。

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※分かり易さのためにかなり簡略化しています

海苔は生産者(海苔漁師)から漁協(組合)を経て、等級検査(格付け)がなされ、それぞれの等級毎に箱詰めされたものが愛知県漁連海苔流通センター(半田市にあり、入札会場でもある)に集まります。
各組合で生産者達の海苔を等級毎にまとめるため、各等級は単一の生産者による海苔とは限らず、同じ等級と言えど海苔の個体差(バラつき)があります。

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A漁協の1等という等級にはAさん・Bさん両方の海苔が混在

集まった大量の箱の内、各漁協の各等級毎にサンプルの1箱が海苔流通センターの見付場(下見をする場所)に並べられます。
我々はその氷山の一角から海苔の品定め(下見)をし、自社に合う(であろう)海苔を探します(どれを幾らで、どのくらい仕入れたいかの作戦も立てます)。

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見付場イメージ(数百箱のサンプルが並びますが、それでも氷山の一角です)

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箱にある海苔は既に乾海苔が帯で結束された状態で、これを見て品定めをします

そして入札では、漁連スタッフの進行のもと、各漁協の各等級毎の海苔が入札に掛けられ、(端末入力にて)最も高値を付けた海苔屋のみ落札できます。当たり前ですが、1円でも低い値を付けるとその海苔は1枚も購入できません。

このようにして、入札権を持つ指定業者(海苔屋)は海苔を仕入れます。
愛知県では約20の漁協(組合)の海苔を一同に集めて入札を行います(どのような組合があるかはまた別の機会に…)。
入札は11~4月の1シーズンで10回程度(月2回程度の頻度)行い、毎回数千万枚の海苔が入札に掛けられます。

尚、先シーズンの初回入札では愛知県知事が参加され、愛知県農林水産部水産課のホームページにも載っております。
こちらでも入札の様子が写真に収められており、イメージしやすいと思いますので御覧下さい(若旦那もこっそり写真に写ってます)。
http://www.pref.aichi.jp/0000066958.html

というわけで、
今回は海苔の入札について、少し掘り下げて説明してみました。
因みに、入札権を持ってない地域の海苔等は、海苔問屋(海苔の卸業もやっている海苔屋も多い)から原料を仕入れることもあります。

入札の恐ろしいところは、見付場で下見(品定め)をする海苔が全てではないということです。
見付場でたまたま手に取ったサンプルの海苔が良くても、それ以外の箱に詰められた海苔が同じく良いとは限りませんし、その逆も然りです。

正直、「これは違う等級じゃないのか…」と思うようなものが同一等級で入札に掛けられていることもあり、最近も涙を飲んだばかりです。

前社長である父も生前、入札について「毎年一年生だ」と言っていました。
入札の難しさ、そして、海苔の生産についても毎回同じ品質のものが採れるわけではないことを言っていたのだと思います。

個人的にはまず、サンプルにある海苔の品質(及び価格相場)を、早く・正しく見極める能力を身に付けられるよう精進する所存です。

【参考情報】 海苔の等級について

各組合で海苔の等級検査(格付け)がされますが、入札時にどのように表記されているかを紹介します。

表1. 愛知県の入札で使用される主な等級とその要素

等級(略記) 意味
優、1、2、… 優等、一等、二等、…(等級が下がるほど低品質)
補助等級(略記) 意味
軽、重、重重 重さによる分類(組合によって基準が異なる)
○(穴)、大○ 穴開き有り(大○の方が大きい穴開き)
チ(縮) 小さなチヂレ(縮れ)が発生
ヤ(破) 小さなヤブレ(破れ)が発生
ク、B 色にクモリ有り
同じ網で複数回摘んだために凸凹有り
A 赤みがある
C 微量の珪藻が混入
エビ (非常に小さい)エビ混入
初摘み
浮流し漁法による収穫
冷凍網による収穫
規格外(主に重量制限のないもの)

※地域差があります。「特」「黒」など、ここにない要素を使用している地域もあります。また、青海苔関連の等級もありますが、ここには載せていません。

単純に「優」等という等級もあれば、
「浮初冷Bク大○重重優」等という様々な属性を持つ等級もあります(ここまで多いのはなかなかないですが笑)。

各海苔屋は「この浜(組合)でこの時期に採れたこの等級で、サンプルがこれであれば幾らくらいだろう」と、入札の見付場で品定めをします。

初めて入札に参加したとき、海苔達とだけでなく、この謎の記号達とも睨めっこしていたのが懐かしいです。

ではでは、今後ともごひいきにっ!

2015-04-22 | ブログ

海苔屋のスタート地点はどこから?基本的な焼海苔加工の流れについて

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海苔屋さんはどのような状態の海苔を仕入れ、どのようにして焼海苔商品にしているか御存知ですか?

まいど!戸田理平商店の若旦那(見習い)です。

知人に家業が海苔屋だと伝えると、よく「海苔を作ってるの?」と聞かれます。
我々は海苔の生産者(漁師)ではなく、問屋業や加工・販売業をしている海苔屋です。
海苔屋を正しく理解して頂くために、当店を例にして海苔屋の主な業務内容(特に焼海苔加工)について簡単にまとめてみたいと思います。

大まかに以下のステップに分類します。

(1) 仕入れ(入札)
(2) 火入れ(ほいろ)
(3) 焼き加工
(4) 味付け(加工)
(5) カット(加工)
(6) 袋詰め・包装
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↑焼海苔加工フロー図

(1) 仕入れ(入札)

入札(昔は共販とも呼ばれた)にて、原料となる海苔を仕入れます。
入札は海苔生産地域の漁協(漁業協同組合)が主催しており、愛知では半田にある会場にて県下の各漁協合同の入札が実施されます。
愛知の入札に参加できる企業は、愛知の入札権を持つ指定業者のみです。

生産者である海苔漁師さんにて全型サイズ(21cm×19cm)の乾海苔の状態にまで処理されたものが入札に掛けられます(一部の青海苔等は除く)。
つまりどろどろの状態の海苔を仕入れるわけではなく、形としては板状に整形された海苔が、海苔屋のスタート地点です。

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↑入札の風景(下見会場)
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↑仕入れ直後の乾海苔
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↑既に全型サイズの板状

(2) 火入れ(ほいろ)

仕入れた乾海苔をいきなり焼くのではなく、前工程として火入れ処理をします。
当店では巨大な冷蔵庫のような外観の乾燥機に海苔を入れて、火入れ処理をします。お茶と同じく、これをほいろ(培炉)と呼んでいます(昔の名残)。

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↑木製の箱に入れた海苔は一晩掛けて熱を入れる

(3) 焼き加工

乾海苔を焼海苔にするメインの工程です。
当店では15m程度の専用機械のラインに流して焼き上げます。

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↑右奥から左手前に掛けて海苔が流れてくる

(4) 味付け(加工)

味付海苔にする場合は、上述の機械に対して、味を付けるためのオプション装備をセットしてラインに流します。
味付用の秘伝のタレは、工場敷地内の厨房で事前に作っています。
※通常の焼海苔にこの工程はありません

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↑ライン中腹部のここを素通りすれば焼海苔、タレを付ければ味付海苔となる
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↑味付セット時は、味を染み込ませたローラーの間を通ることで味付け

(5) カット(加工)

半分のサイズ(半切)や、1/8(8切)、1/12(12切)のサイズ、そしてきざみ海苔にするものは、それぞれ専用の機械でカットします。
※全型サイズのものにこの工程はありません

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↑8切用機械の例(左奥の工程で和紙包装までする)

(6) 袋詰め・包装

10枚入商品であれば10枚をセットにして袋に詰め、密封します。
8切や12切の商品などは、5枚単位で包装したものを(例えば50束に)束ねて更に袋詰め・密封します。
少しでも湿気を防ぐため、乾燥剤も封入します。
※贈答用の御注文の際は、包装紙、箱、缶などで包装(ラッピング)し、のしを付けたりもします

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焼き加工ラインの終点、全型の場合はここですぐに袋詰め(奥の一斗缶の中には乾燥剤)
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シーラーと呼ばれる機械で密封(プレスタイプの別機械を利用することもある)

以上が(当店を例にした)基本的な焼海苔商品の加工の流れです。

用途に応じて様々な機械が登場するなぁと思われたかもしれませんが、今回最も伝えたかったのは、
「加工のスタート地点で、海苔は既に整形された板状」
ということです。
※知人と会話していても、ここを知らない方が非常に多かったため

また、ここで少しだけアピールですが、当店の全型サイズ焼海苔の加工は、(3)焼き加工の直後に(6)袋詰め・包装をします。
つまり、焼き立てをすぐに封入するため、封を開けたときの香りの豊かさが特長です。
焼き加工をしてから一度どこかに保管した後に包装すると、どうしても焼き立ての香りは逃げてしまいますが、そうなってしまっている海苔屋さんが多いと聞きます。
是非、最初に封を開ける瞬間の「違い」をお楽しみ下さいね。

今回は焼海苔加工のスタート地点と大まかな流れをお伝えする目的だったため各工程の概要のみ紹介しましたが、各工程に焦点を当てた詳細についても、これから不定期で御紹介していきたいと思います。

ではでは、今後ともごひいきにっ!

行楽シーズン時に試してみたい「おにぎらず」を作ってみませんか?

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話題沸騰中の「おにぎらず」を実際に作ってみました。

まいど!戸田理平商店の若旦那(見習い)です。

三月も半ばですので、春の行楽シーズンですね。お花見シーズンももうすぐです。
今回はお手軽で行楽時のお弁当にもピッタリな「おにぎらず」を作ってみたので記事にしてみます。

※おにぎらずとは…

漫画「クッキングパパ」 第213話(1991年発売の第22巻)で登場した料理。海苔の上にごはんと具を載せ、海苔で風呂敷のように包んで、カットする。
お手軽で手も汚れず、具の断面が見えて見た目も楽しいなどの理由から(若旦那の予想)、子供用のお弁当を作る主婦層に大人気中の料理。

「24年前の漫画ネタが何故今頃…?」と思いますが、クックパッドさんの企画でクッキングパパの漫画公開やスタッフのレシピ挑戦をしてらっしゃるので、その影響も大きいんじゃないかと思います。テレビでも(今朝がたなど)ちょいちょい採り上げられているようです。
私の周りではまだまだ認知度が低いように感じますが、Webの世界ではまだまだ話題性を感じます。少しでも多くの方に試して頂き、美味しい海苔も食べてもらいたいなと思って今回記事に選んだ次第です。

では早速紹介していきます!

◆STEP0:食材を準備

※今回用意したもの(抜粋)

・ごはん(五穀米)
・海苔(戸田海苔 全型焼海苔【極上】)
・ランチョンミート缶
・レタス
・かにかま
・明太子
・焼き鮭
・ツナ缶
・マヨネーズ
・その他調味料や惣菜
※具として選ぶ基準は、「ごはんに合う」「はさみやすい」の2点をポイントにすると良いと思います。おにぎりや手巻き寿司で良く使うものであれば無難です。
今回は食品用ラップフィルムも使用します。

・サンプルイメージ(買出し結果)

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※市販のものを多く使ってますが、特定の商品を宣伝する目的ではありませんので御容赦下さい

◆STEP1:食材を調理し、海苔に巻いてすぐ食べれる状態にする

・サンプルイメージ(ツナマヨを作り、ランチョンミートをフライパンで焼く)
※ランチョンミートは醤油などで味付けしながら焼きました

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◆STEP2:お皿の上に食品用ラップフィルムを広げ、その上に海苔を裏向けに置き、真ん中辺りにごはんを薄く載せる

・サンプルイメージ(奥にはカットされた明太子とレタスがいます)

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◆STEP3:(欲望のままに)具を載せ、その上にごはんを被せる(但し、載せ過ぎない)

・サンプルイメージ(焼き鮭さんもログインしました)

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◆STEP4:海苔で包み、更にラップも包み、海苔を馴染ます

・サンプルイメージ(海苔がパリパリ過ぎると、ほんの少し苦戦します)

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※裏返して馴染ませました

◆STEP5:海苔が馴染んだら、包丁でカットして完成!

・サンプルイメージ(二つ重ねてからカットしました)

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・断面アップイメージ
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所感としては以下の通りです。
・白米の方が彩りは鮮やかだったかもしれない
・海苔のパリパリ度が高過ぎて包む際に少し苦戦した
→次回は【極上】焼海苔ではなくパリパリ度が高くない【松印】くらいが良いかもしれない
・美味しかった!

見た目の鮮やかさや面白さにこだわらなければ、おにぎりやサンドイッチを作るような手軽さで作れる「おにぎらず」、皆さんも是非試してみて下さい!
こだわりたい方は、レシピサイトやレシピブログを探すと様々な参考になるレシピ情報が見付かると思います。
素敵なおにぎらず案がありましたら是非教えて下さい!

ではでは、今後ともごひいきにっ!

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