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2015-04-22 | ブログ

海苔屋のスタート地点はどこから?基本的な焼海苔加工の流れについて

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海苔屋さんはどのような状態の海苔を仕入れ、どのようにして焼海苔商品にしているか御存知ですか?

まいど!戸田理平商店の若旦那(見習い)です。

知人に家業が海苔屋だと伝えると、よく「海苔を作ってるの?」と聞かれます。
我々は海苔の生産者(漁師)ではなく、問屋業や加工・販売業をしている海苔屋です。
海苔屋を正しく理解して頂くために、当店を例にして海苔屋の主な業務内容(特に焼海苔加工)について簡単にまとめてみたいと思います。

大まかに以下のステップに分類します。

(1) 仕入れ(入札)
(2) 火入れ(ほいろ)
(3) 焼き加工
(4) 味付け(加工)
(5) カット(加工)
(6) 袋詰め・包装
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↑焼海苔加工フロー図

(1) 仕入れ(入札)

入札(昔は共販とも呼ばれた)にて、原料となる海苔を仕入れます。
入札は海苔生産地域の漁協(漁業協同組合)が主催しており、愛知では半田にある会場にて県下の各漁協合同の入札が実施されます。
愛知の入札に参加できる企業は、愛知の入札権を持つ指定業者のみです。

生産者である海苔漁師さんにて全型サイズ(21cm×19cm)の乾海苔の状態にまで処理されたものが入札に掛けられます(一部の青海苔等は除く)。
つまりどろどろの状態の海苔を仕入れるわけではなく、形としては板状に整形された海苔が、海苔屋のスタート地点です。

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↑入札の風景(下見会場)
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↑仕入れ直後の乾海苔
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↑既に全型サイズの板状

(2) 火入れ(ほいろ)

仕入れた乾海苔をいきなり焼くのではなく、前工程として火入れ処理をします。
当店では巨大な冷蔵庫のような外観の乾燥機に海苔を入れて、火入れ処理をします。お茶と同じく、これをほいろ(培炉)と呼んでいます(昔の名残)。

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↑木製の箱に入れた海苔は一晩掛けて熱を入れる

(3) 焼き加工

乾海苔を焼海苔にするメインの工程です。
当店では15m程度の専用機械のラインに流して焼き上げます。

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↑右奥から左手前に掛けて海苔が流れてくる

(4) 味付け(加工)

味付海苔にする場合は、上述の機械に対して、味を付けるためのオプション装備をセットしてラインに流します。
味付用の秘伝のタレは、工場敷地内の厨房で事前に作っています。
※通常の焼海苔にこの工程はありません

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↑ライン中腹部のここを素通りすれば焼海苔、タレを付ければ味付海苔となる
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↑味付セット時は、味を染み込ませたローラーの間を通ることで味付け

(5) カット(加工)

半分のサイズ(半切)や、1/8(8切)、1/12(12切)のサイズ、そしてきざみ海苔にするものは、それぞれ専用の機械でカットします。
※全型サイズのものにこの工程はありません

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↑8切用機械の例(左奥の工程で和紙包装までする)

(6) 袋詰め・包装

10枚入商品であれば10枚をセットにして袋に詰め、密封します。
8切や12切の商品などは、5枚単位で包装したものを(例えば50束に)束ねて更に袋詰め・密封します。
少しでも湿気を防ぐため、乾燥剤も封入します。
※贈答用の御注文の際は、包装紙、箱、缶などで包装(ラッピング)し、のしを付けたりもします

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焼き加工ラインの終点、全型の場合はここですぐに袋詰め(奥の一斗缶の中には乾燥剤)
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シーラーと呼ばれる機械で密封(プレスタイプの別機械を利用することもある)

以上が(当店を例にした)基本的な焼海苔商品の加工の流れです。

用途に応じて様々な機械が登場するなぁと思われたかもしれませんが、今回最も伝えたかったのは、
「加工のスタート地点で、海苔は既に整形された板状」
ということです。
※知人と会話していても、ここを知らない方が非常に多かったため

また、ここで少しだけアピールですが、当店の全型サイズ焼海苔の加工は、(3)焼き加工の直後に(6)袋詰め・包装をします。
つまり、焼き立てをすぐに封入するため、封を開けたときの香りの豊かさが特長です。
焼き加工をしてから一度どこかに保管した後に包装すると、どうしても焼き立ての香りは逃げてしまいますが、そうなってしまっている海苔屋さんが多いと聞きます。
是非、最初に封を開ける瞬間の「違い」をお楽しみ下さいね。

今回は焼海苔加工のスタート地点と大まかな流れをお伝えする目的だったため各工程の概要のみ紹介しましたが、各工程に焦点を当てた詳細についても、これから不定期で御紹介していきたいと思います。

ではでは、今後ともごひいきにっ!

行楽シーズン時に試してみたい「おにぎらず」を作ってみませんか?

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話題沸騰中の「おにぎらず」を実際に作ってみました。

まいど!戸田理平商店の若旦那(見習い)です。

三月も半ばですので、春の行楽シーズンですね。お花見シーズンももうすぐです。
今回はお手軽で行楽時のお弁当にもピッタリな「おにぎらず」を作ってみたので記事にしてみます。

※おにぎらずとは…

漫画「クッキングパパ」 第213話(1991年発売の第22巻)で登場した料理。海苔の上にごはんと具を載せ、海苔で風呂敷のように包んで、カットする。
お手軽で手も汚れず、具の断面が見えて見た目も楽しいなどの理由から(若旦那の予想)、子供用のお弁当を作る主婦層に大人気中の料理。

「24年前の漫画ネタが何故今頃…?」と思いますが、クックパッドさんの企画でクッキングパパの漫画公開やスタッフのレシピ挑戦をしてらっしゃるので、その影響も大きいんじゃないかと思います。テレビでも(今朝がたなど)ちょいちょい採り上げられているようです。
私の周りではまだまだ認知度が低いように感じますが、Webの世界ではまだまだ話題性を感じます。少しでも多くの方に試して頂き、美味しい海苔も食べてもらいたいなと思って今回記事に選んだ次第です。

では早速紹介していきます!

◆STEP0:食材を準備

※今回用意したもの(抜粋)

・ごはん(五穀米)
・海苔(戸田海苔 全型焼海苔【極上】)
・ランチョンミート缶
・レタス
・かにかま
・明太子
・焼き鮭
・ツナ缶
・マヨネーズ
・その他調味料や惣菜
※具として選ぶ基準は、「ごはんに合う」「はさみやすい」の2点をポイントにすると良いと思います。おにぎりや手巻き寿司で良く使うものであれば無難です。
今回は食品用ラップフィルムも使用します。

・サンプルイメージ(買出し結果)

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※市販のものを多く使ってますが、特定の商品を宣伝する目的ではありませんので御容赦下さい

◆STEP1:食材を調理し、海苔に巻いてすぐ食べれる状態にする

・サンプルイメージ(ツナマヨを作り、ランチョンミートをフライパンで焼く)
※ランチョンミートは醤油などで味付けしながら焼きました

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◆STEP2:お皿の上に食品用ラップフィルムを広げ、その上に海苔を裏向けに置き、真ん中辺りにごはんを薄く載せる

・サンプルイメージ(奥にはカットされた明太子とレタスがいます)

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◆STEP3:(欲望のままに)具を載せ、その上にごはんを被せる(但し、載せ過ぎない)

・サンプルイメージ(焼き鮭さんもログインしました)

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◆STEP4:海苔で包み、更にラップも包み、海苔を馴染ます

・サンプルイメージ(海苔がパリパリ過ぎると、ほんの少し苦戦します)

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※裏返して馴染ませました

◆STEP5:海苔が馴染んだら、包丁でカットして完成!

・サンプルイメージ(二つ重ねてからカットしました)

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・断面アップイメージ
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所感としては以下の通りです。
・白米の方が彩りは鮮やかだったかもしれない
・海苔のパリパリ度が高過ぎて包む際に少し苦戦した
→次回は【極上】焼海苔ではなくパリパリ度が高くない【松印】くらいが良いかもしれない
・美味しかった!

見た目の鮮やかさや面白さにこだわらなければ、おにぎりやサンドイッチを作るような手軽さで作れる「おにぎらず」、皆さんも是非試してみて下さい!
こだわりたい方は、レシピサイトやレシピブログを探すと様々な参考になるレシピ情報が見付かると思います。
素敵なおにぎらず案がありましたら是非教えて下さい!

ではでは、今後ともごひいきにっ!

2015-03-12 | ブログ

【ノリパラ速報】焼海苔ラインナップの特徴を★評価で表現してみました!

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ちょっと新たな取組みです。当店の焼海苔を選ぶ際の参考になるよう、珈琲のように表現してみました。

まいど!戸田理平商店の若旦那(見習い)です。

[商品紹介]ページにもあるように、当店の焼海苔のラインナップは
[1]  【松印】焼海苔:400円/帖
[2] 【特選】焼海苔:500円/帖
[3] 【極上】焼海苔:600円/帖
の3種類がございます。
※本ページの価格表記は全て税抜です

「正直どれを選んで良いか分からない…」と悩まれるかもしれないので、現時点での各種焼海苔ラインナップの特徴を★評価で表現してみます。
以下の5つの観点で評価してみます。

[色]:緑~黒の程度を表します。
[ツヤ]:見た目の鮮やかさ(表面の綺麗さも)を表します。
[香り]:香りの度合いを表します。
[味わい]:味わい深さを表します。
[パリパリ度]:口に含んだ際や曲げた際のパリパリ度合いを表します。パリパリ度が大きいものは、パリッとした食感で口溶け感も大きい傾向があります。例示:色が[緑 ★★★★☆ 黒]の場合、黒の度合いがかなり大きいことを差します。

それでは、それぞれの特徴をまとめてみます。

[1] 松印 焼海苔:400円/帖
産地:熊本・有明海
★★★☆☆
ツヤ 渋い ★★★☆☆ 鮮やか
香り 控えめ ★★★★☆ 豊か
味わい 浅い ★★★★☆ 深い
パリパリ度 ★★★☆☆
[2] 特選 焼海苔:450円/帖
産地:愛知・西三河
★★★★☆
ツヤ 渋い ★★★☆☆ 鮮やか
香り 控えめ ★★★★☆ 豊か
味わい 浅い ★★★★★ 深い
パリパリ度 ★★★☆☆
[3] 極上 焼海苔:500円/帖
産地:愛知・西三河
★★★★☆
ツヤ 渋い ★★★☆☆ 鮮やか
香り 控えめ ★★★★★ 豊か
味わい 浅い ★★★★★ 深い
パリパリ度 ★★★★☆

※写真も一緒に掲載すれば良いと思うのですが、同じ条件で比較しやすい写真がなかなかうまく撮れてませんので、良き写真が撮れたら更新します。

注意:

この評価は社長及び私による個人的なものです。機器等で厳密に測定したものではありません。
また、2016年12月18日時点の商品に対する評価であり、新たに仕入れる海苔全てに適用されるものではありません。

御覧のように、当店は見た目(ツヤ)よりも風味(香り・味わい)を重視しております。
パリパリ度について補足すると、パリパリ度が大きいものは、食感が良いぶん曲げた際に割れやすいため御注意下さい。
もし巻き簾での太巻きやおにぎらずを作る際は、パリパリ度の比較的小さいものの方が作りやすい可能性もあります。

今後海苔を食べる際は、上記のような観点で食べ比べしてみては如何でしょう?面白い発見があるかもしれません。

以上、焼海苔パラメータ(ノリパラ)速報でした。

ではでは、今後ともごひいきにっ!

2015-03-08 | ブログ

海苔の贈り物が使えるシーンってどんなとき?

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海苔は様々なシーンで活躍する優れものなのです。
まいど!戸田理平商店の若旦那(見習い)です。

卒業や新生活のシーズンですね。
様々な門出には、贈り物が付き物です。

ということで、今回は海苔ギフトが使えるシーンを列挙してみます(途中から門出関係なく列挙します)。

◆御祝・慶事

・卒業祝い(卒園祝い)
・(定年・)退職祝い
・入学祝い(入園祝い)
・就職祝い(入社祝い)
・開業祝い(開店祝い)
・結婚祝い
・引き出物
・出産祝い
・内祝い
・新築祝い
・引越し祝い
・成人祝い
・長寿祝い(還暦、古希、喜寿、傘寿、米寿、白寿、百寿、茶寿)
・誕生日祝い(誕生日プレゼント)
・記念祝い(結婚記念、各種○周年祝い)
・快気祝い

(などなど)

【由来】

あまり知られてないかもしれませんが、海苔は古くから縁起物として重宝されておりました。
昭和20年代まで海苔の生態系が明らかになっておらず、昔は漁師さんの勘と経験のみで海苔養殖をしていたため、年によっては豊作だったり全く採れなかったりと、運に左右されるものでした。
そのため海苔は運草と呼ばれ、縁起の良いものとしておめでたいときの御進物に使われるようになったそうです。
ただでさえ海苔は希少で高級なものだったので、より贈答品として好まれたのだと思います。

皆さんも今後海苔を贈る際は、「幸運に恵まれますように」という想いを込めて頂き、その理由も是非お相手に伝えてみて下さい。
きっと、より喜んで頂けると思います。

実際に当店でも、最近の事例のみでも(婚礼)引き出物や(出産)内祝い、誕生日祝いなどで御注文を頂きます。

◆法事・弔事

・香典返し
・法事・法要・仏事の引き出物・返礼品

香典返しに多いため、海苔が縁起物というイメージが定着し辛くなっている気もします。
法事関連で海苔が多い明確な理由は分かりませんが、精進料理に利用できることや、
日持ちのする乾物で、重くなくかさばらない、といった点が評価されているように思います。

当店も葬儀向け香典返し用に、業者のお客様へ卸すことがとても多いです。
一昔前は「香典返しの海苔」はまずいものの代名詞だったなんて噂を聞いたことがありますが、当店の海苔はその常識を覆すものです。
「香典返しの海苔なのにこんなに美味しい」というきっかけで御注文を頂くことも実際にあります。

◆季節の贈り物

・お年賀
・寒中見舞い(寒中御伺)
・お中元(暑中見舞い、残暑見舞い)
・お歳暮

◆その他

・各種お見舞いとその返礼
・各種御挨拶・手土産(結婚挨拶、引越し後の隣人挨拶)
・各種差入れ
・各種景品
・神饌(お供え物、御供物)

これらも上述の縁起物として海苔が好まれた結果、使われるようになったと考えられます。
お中元やお歳暮は法人/個人問わず毎年多くの御注文を頂きます。

また、地元のビッグニュースとしては、町内のお祭り(4月第一土日に為当稲荷神社である花の撓大祭)で恒例の餅投げ(当たり付)の景品として、当店の海苔が使われる予定です!
神社へのお供えとしても、海の物として海苔が良く利用されるのは、縁起が良いという理由もあるはずです。

縁起物の由来から、「結婚式二次会のビンゴゲームの景品どうしよう…」とお悩みの幹事さんにもお勧めです。
「幸運に恵まれますように」と綺麗に伝えてもよし、運草の由縁から「一発当たりますように」的なノリで盛り上げてもよし、です。

どうでしょう?
贈答品で悩んだ際の参考になれば幸いです。

逆に「こんな時に海苔を贈った(貰った)よ!」なんて体験談もありましたらお聞かせ下さい!

…あ、バレンタインホワイトデーでも使えましたね!(笑)

ではでは、今後ともごひいきにっ!

海苔の佃煮はお好きですか?御家庭でも簡単に作れます。

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ごはんのお供にピッタリな海苔佃煮の作り方って…?とっておきレシピを海苔屋が紹介しちゃいます。
まいど!戸田理平商店の若旦那(見習い)です。

今回はレシピな内容をお届けします。

皆さんは海苔の佃煮を買ってますか?それとも作ってますか?

周りの知人から良く「佃煮はあるの?佃煮好きじゃんね」と言われます。
当店では佃煮商品を出してはおりませんが、たまに社長が作ります。

でも社長は長年の海苔屋経験から、詳細な分量ではなくそのときそのときで調整して作っております。
概要レシピを紹介しますが、それだけでは作ったことない方にはハードルが高い!
ということで、幾つか参考になるお勧めレシピも併せて御紹介したいと思います。

以下のレシピを見て感じられるかもしれませんが、海苔の佃煮は実は結構簡単に自分で作れてしまいます。
自作の良い点としては、湿気ったり、日が経ち風味が落ちてしまった焼海苔が美味しく生まれ変わることです。
「大量に貰ったのだけれど消費し切れない…」「少し口に合わなくて処理に困ってる…」なんてときには絶好の佃煮チャンスです。

◆『10分でできる海苔の佃煮』

http://ameblo.jp/animo-mom/entry-11976522675.html

【材料】 (4人分)
■海苔・・・全形10枚
■水・・・200cc
■しょう油・・・大さじ4
■砂糖・・・大さじ3
■胡麻・・・大さじ4
(大人用に■唐辛子・・・大さじ1)

いつも美味しそうなレシピブログを更新されている りさママさん のレシピです。
リンク先では最初に海鮮鍋が紹介されており、これがまたとっても美味しそうなのですが、じっと堪えて下の方にスクロールして下さい。
佃煮レシピが載っております。

◆こうちゃんレシピ「海苔の佃煮」

http://blogs.yahoo.co.jp/boooy2005/49758878.html

こちらはプロの方なのでリンクのみです。写真や器へのこだわりが流石です。

◆簡単!オリジナル海苔佃煮

http://www.j-nori.com/recipe_t06.html

材料 (時間:約15分)
○海苔5枚
○お酒・しょうゆ・みりん・砂糖

こちらは海苔産業情報センター様のレシピで、電子レンジを使って簡単に作れるものです。斬新さを感じます!

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↑こちらは若旦那がレンジを使って作った佃煮です。器にだけはこだわりました。

◆海苔屋の社長が教える「海苔の佃煮レシピ」

 【材料】
・焼海苔
・昆布
・干し椎茸
・砂糖
・つゆの素

1. 昆布と干し椎茸を細かく刻んでだしを多めに取る
2. 昆布と椎茸が柔らかく煮えたら焼海苔を手でちぎって入れる
3. 海苔がとろとろになったら、砂糖とつゆの素で味付けをする(量はお好みで)
4. 佃煮状態になるまで、とろ火で煮込む(ときどき、しゃもじ等で焦げ付かないように混ぜる)
※もっと本格的にしたい場合は、青海苔(アオノリ)やアオサを混ぜて作る

ここで海苔の佃煮の注意点ですが、通常の焼海苔の状態に比べてあまり日持ちしません。
目安として大体一週間以内に食べ切るようにされることをお勧めします。
逆に言えば賞味期限が長い市販の海苔佃煮は…デリケートな方は気を付けて下さいね。

如何でしょう?
基本的には「海苔と水を入れて、調味料を加えて煮込む」なのですが、レシピによってバリエーションがあります。
基本パターンを押さえたら、是非お好みの調味料を調整してオリジナル海苔佃煮を作ってみてはどうでしょう?
きっと色んな味が楽しめますよ。

そして海苔の佃煮はTKG(卵 かけ ご飯)との相性もバッチリで、「海苔の佃煮」「バター」「わさび」を合わせてTKGにすると禁断の美味しさになるという噂を聞いたことがありますし、
海苔の佃煮チーズトースト(お好みでマヨネーズオプション)もヤミツキになる程うまいという説もあるようです。
他にも色んな料理のトッピングに使えたりしますので、そちらも試してみて下さいね。

お勧めの素敵レシピや組合せ案が見付かったら是非教えて下さい!

あ、保存用にお気に入りの密封容器の御準備もお忘れなく。

ではでは、今後ともごひいきにっ!

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